“Ben bir kahve bağımlısıyım.Bir kere güzel bir kahve içtiyseniz bir daha asla geri dönemezsiniz.”

(Hugh Laurei)

Selam millettt, son zamanlarda gelen istekler üzerine kahve konusuna el atmaya karar verdim. Uzun zamandır da araştırmalarıma devam ediyorum. Lakin bu süreç biraz uzun sürdü çünkü çok sevmeme ve çok şey bilmeme rağmen kahve konusu koca bir okyanus, araştırdıkça yepyeni şeyler keşfediliyor ve ben de keşfettikçe keyiften kafaları yiyorum ????

Öncelikle gelişen kahve kültürüne hepimiz yakından şahidiz. Kahve konusunda gerçekten hiçbir şey bilmiyorum diyen var mı? Sanmam sosyalleşme ortamı kafeler ve nitelikli kahveciler olan bir nesiliz sonuçta. Ben kahve sevmiyorum diyen bir insanın bile kahve çekirdeğinden tutun espresso bazlı kahve çeşitlerine kadar birtakım bilgisi mutlaka var. E öyle olunca dedim ki bu konuyu enine boyuna bir ele alayım anlatayım ????

Kahve Kimdir?

Kahve güncel zamanımızın petrolden sonra en çok rağbet gören eseridir. Seveni olduğu kadar sevmeyeni de bulunan çeşit çeşit ağaçtan, farklı farklı işleniş biçimine ve kavrulma tarzına sahip olan bir lezzettir.

Kahve Ağacını Tanıyor Musunuz?

• Yaklaşık 10 metreye kadar büyüyebilen, dikiminden 3 yıl kadar sonra meyve vermeye başlayan bu ağaç soğuğa pek dayanıklı değildir.
• Kışın yapraklarını dökmez, defneye benzeyen yapraklara sahiptir.
• Tropikal bir yaşam alanına ihtiyaç duyar. Bol nemli ortamı sever.
• Beyaz renkli yasemin çiçekleri kadar güzel kokan çiçekleri vardır.
• Olgunlaşınca kırmızıya dönen meyvelere dönüşür.
• Meyvesinin içinde çift çekirdek bulunur.

KAHVENİN YOLCULUĞU

Keşifçi Keçiler

M.S. 850 yıllarına kadar dayanan bu yolculuk Etiyopyalı bir çobanın keçilerinin bir meyve yediğini ve çok daha enerjik ve hareketli olduklarını fark etmesi ile başlamış. Meraklı çoban bu meyveleri tadıp kendini çok daha mutlu,enerjik ve güçlü hissetmiş. E böylece kahve yavaş yavaş yayılmaya başlamış. Keşfi sonrası Etiyopya’da ekmek yapımında ve tıbbi amaçlarla kullanılmaya başlanmış. İçerisinde bulunan kafeinin ağrı kesici ve uyarıcı etkisi sebebi ile tıbbi alanda ilaç yapımında kullanılmaya başlanmıştır. Böylelikle kahve Arabistan, Asya, Anadolu, Suriye, Mısır, Güneydoğu, Avrupa ülkelerine yayılmaya başlamıştır.

Meraklı Keşişler

Keçilerden sonra kahvenin ününü duyan keşişler bu meyveyi merak edip yemişler fakat tadı acı ve kötü olduğu için hepsini yakmaya karar vermişler. Kahveyi yaktıkları sırada gelen kavrulmuş kahve kokusu onlara o kadar iyi gelmiş enerji katmış ve mutlu etmiş ki bu kürü demlemeye karar vermişler. Gece boyu onları dinç ve uyanık tutan bu meyveyi Tanrı’nın bir hediyesi olarak görmeye başlamışlar. Böylelikle kahvenin şöhreti almış başını gitmiş.

Kahvenin Kaynağı Yemen

Bu lezzetli ürün M.S. 1000 yıllarında Yemen’de üretilmeye başlanmış. Osmanlı İmparatorluğu ise o zamanlarda Yemen’e kadar ilerlemiş ve kahveyle tanışmışlar. 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa Yemen’de tattığı ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirip Osmanlı halkıyla ve Osmanlı sarayıyla tanıştırmıştır. Kahve o kadar önemsenmiştir ki doğru pişirme teknikleri saray çalışanlarına öğretilmiş, büyük salonlarda ikramlar yapılmıştır.

İlk Kahvehaneler Açılıyor

1550 yılında İstanbul’da ilk kahvehane Tahtakale’de açılır ve Osmanlı halkı bu mekanlarda kahve eşliğinde sohbet etmeyi, fikir alışverişi yapmayı, toplu kararlar almayı, eğlenmeyi çok sever. Günümüzdeki pişpirik oynanan, boş insanların zaman öldürdüğü kahvehane algısına zıt olarak o dönem kahvehaneler satranç oynanan, edebiyat yapılan ve şiirler okunan bir ortammış.

Kahvenin Avrupa’ya Yolculuğu

Kahve tohumlarını İstanbul’dan Venedik’e ilk getirenler Venedik tacirleridir. Kahve tohumlarını getiren tacirler, İtalyanların kahve tutkusunu böylelikle başlatmışlardır.

Viyana Kuşatması sırasında Osmanlı arkasında yeşil kahve tohumlarını bırakmak zorunda kalmış, kalan tohumlar ilk önce anlaşılamamış ve deve yemi olarak düşünülmüş. Türkleri izleyen ajanlar tarafındam ne olduğu bilinen kahveler yakın zamanda Türk İçkisi adı altında ün salmış, bu lezzetli içecek sevilmiş ve tüketilmiş.

Kahvehanenin daimi yoldaşları olan aydın kesimin kahveye hayranlığı bilinir, bu ünlüler arasında Voltaire, Balzac, Beethoven ve Mozart’ı sayabiliriz. 17.yüzyılın sonlarına doğru da kahve seraları denemeleri başarılı olmuştur. Böylelikle kahve lezzetiyle ününü salmaya devam etmiştir.

Kahve Falının Hikayesi

Saraya kadar girmiş olan kahve cariyeler arasında çok tüketilmeye başlanmış. Rivayete göre cariyeler birisi hakkında düşüncelerini söylemek ya da istihbarat sağlamak için toplu halde içilen kahveler sonrası telvelerin fincanda bıraktığı şekillere bakarak düşüncelerini ifade etmişler çünkü birisine direkt düşüncelerini söylemek zor ve tehlikeli bir durummuş.

Birazda Kahvenin Faydalarından Bahsedelim

Bizde kahveye o kadar değer verilmiş ki önemli bir öğünün ismi bile kahveye göre adlandırılmış. Kahvaltı kelimesinin açılımı aslında kahve altı. Yani kahveden önce yenilen öğün demektir. Günümüzde kahve tüketimi o kadar kült bir etkinlik haline geldi ki biriyle buluşmak için “hadi buluşalım” demenin bir yolu, bir işe başlayabilmek için bir “motivasyon aracı” hatta sabah sabah uyandığımız anda “içmezsem kendime gelemem” dediğimiz bir kavrama dönüştü.

• Yeşil çay, siyah çay gibi kahve de antioksidanlar içerir ve bu durum da kansere yol açan hücrelerin çoğalmasını engeller.
• Resmen baş ağrılarına deva ilaç. İçinde bulunan bazı değerler ağrı kesicilerde de bulunuyor. Son tespitlere göre kahve ağrı kesicilere göre %40 daha fazla etkili.
• Psikolojik olarak da bir mucize kendisi, motivasyon ve konsantrasyon arttırıcı bir yönü var.
• Karaciğer, safra ve cilt konusunda da onarıcı etkileri vardır.

Peki Kahvenin Zararlı Etkileri

• Her şeyin fazlası zarar sonuçta çok tüketilen kahvede kalp ritmini hızlandırıyor ve ritm bozukluğu yaratıyor.
• Fazla tüketimi tansiyonu arttırmaktadır.
• Midenin asit salgılamasını sağlar. Ülser gibi hastalıkları tetikler.
• Şeker hastalığını tetikleme özelliği olduğu kadar içerisindeki minerallerin şeker hastalığından koruyucu etkisi de mevcut.
• Baş ağrısına iyi geldiğini biliyoruz fakat aynı durum migren için geçerli değil.

KAHVE ÇEKİRDEĞİ ÜZERİNE HER ŞEY

Kolombiya gibi bazı ülkelerde kahve ağaçları her yıl iki kez çiçek açar ve bu da iki hasat iki kez ürün almak demektir. Hasattan sonra bu ağaçtan alınan meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ve ortaya çıkan tozun su ve süt gibi sıvılarla harmanlanması sonucu ortaya lezzetli aromalar çıkar. Kahvenin köklü geçmişini bir yere bırakalım ve haydi çekirdek çeşitlerine geçelim.

Kahve Çekirdeği Çeşitleri

Dipnot: Birçok üçüncü nesil kahvecide gördüğümüz Etiyopya, Guatemala, Kolombiya, Vietnam, Brezilya, Honduras adlı kahveler aslında birer çekirdek değiller sadece ambalaj üstünde çekirdeğin yetiştiği yeri ifade ederler, hepsi Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa çekirdeklerinden üretilmektedir.

1) Arabica Çekirdeği 

• Bu çekirdek çeşidi,  “Coffea Arabica” bitkisinden üretilir. Arabica, Etiyopya’nın güneybatı dağlık alanlarında, 600 metre yükseklikte yetişen en popüler kahve çeşididir.
• Bu çekirdek türü dünyadaki kahve skalasının %70’inden fazlasını kapsar. Üretiminin bu kadar çok olması onu dünyaca ünlü bir hale getirmiştir.
• Arabica çekirdek Latin Amerika, Orta ve Doğu Afrika, Hindistan ve Endonezya gibi birçok ülkede üretime geçmiştir.
• Yumuşak içimi ve meyvemsi aromalı bir tadı olan, yüksek asiditeye sahip diğer çekirdeklere göre daha pahalı olan çekirdek türüdür.
• Arabica cinsi kahve bitkisi oldukça hassas bir bitkidir bulunduğu toprağın meyvesinin ve baharatının aromasından etkilenir. Bu sebepten dünyanın farklı farklı yerlerinde yetişen çekirdekler farklı tat ve aroma kazanırlar. İçilecek bir lezzete döndüğünde de farklı tat ve koku yayarlar.
• Türk kahvesinin de, Güney Amerika’dan gelen filtre kahvenin de lezzetinin temeli Arabica kahve çekirdeğidir. Üçüncü dalga kahve kültürü ile evlerimize kadar girmiştir.

• Yetişme ortamı ise şu şekildedir: Nemi ve tropikal doğayı seven gölgede yetişen Coffea Arabica, dağların yamaçlarında 600 metrelik yüksekliklerde yetişir. Yaklaşık 7 sene içerisinde olgunlaşır.
• En önemli üreticileri: Kosta Rika, Meksika,Guatemala ve Brezilya‘dır.
• Brezilyadaki çekirdeğe işleme yöntemi biraz farklıdır, çekirdekleri yıkama uygulamasından geçirmeden direk kurutma aşamasına geçerler.

Neden Adı Arabica?

• Arabica denmesinin sebebi 7. yüzyılda Etiyopya’da doğan ve oradan yayılan bu çekirdek Etiyopya’da “Oromo” adlı bir kabilede çiğnenerek tüketilirdi. Kahvenin asıl işlenmesi ve demlenmesi Arabistan’a ulaşması ile gerçekleşti ve ünü bu ülke ile birlikte anıldı.

2) Robusta Çekirdeği

• Robusta dünya pazarında en popüler 2. kahve çekirdeği olarak bilinir.
• Robusta çekirdeği Afrika ve Endonezya başta olmak üzere Doğu Yarım küre’de yetiştirilmektedir. En esaslı üretim piyasası Vietnam olarak bilinmektedir.
• Genellikle espresso ve granül kahve yapımında kullanılır.
• Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerine göre daha fazla kafein ve şeker içerir. Bu sebepten içimi daha zor ve sert bir kahve olarak tanınır.

• Robusta çekirdeği üretiminde Brezilya’dan sonra Vietnam dünyada ikinci sırada bulunur. Özellikle savaştan sonra uzun bir süre sadece kahve çekirdekleri gelir kaynağı olmuştur. Çekirdek üreticilerinin arasındaki rekabet 1975’ten sonra artmıştır.
• Arabica’ya göre daha sert, acı ve topraksı aromaya sahip olan bu çekirdek deniz seviyesinde yetişir ve düşük asiditeye sahiptir
• Bu çekirdekler her koşula dayanıklıdır.
• Kahveyi buzlu, sütlü ya da şekerli içseniz bile bu çekirdeğin aromasını hissedersiniz öyle baskın bir tadı vardır.

3) Liberica Çekirdeği

• Başta saydığım iki çeşit çekirdek dünyada en çok kullanılan çekirdek türleridir. Fakat yeni bir tat isterseniz Liberica’dan bahsedebiliriz.
• 1890’larda Arabica çekirdeklerinin hızla tükendiği bir dönemde kullanılmaya başlanmıştır.
• Liberica yok olmaya yüz tutmuş günümüze nadir gelen iri taneli bir çekirdek türüdür.
• Nadir,pahalı ve isli bir aromaya sahip olan bu çekirdeğe özel olarak ilgi gösteren ülkeler vardır bunlar: Filipinler, Endonezya ve Malezya’dır.
• Bu yoğun tat herkesin damak zevkine göre değildir bu yüzden Filipinler bu kahveyi “Manly Coffee” diye adlandırmışlardır.

4) Excelsa

• Liberica türünün alt çeşidi olarak kabul edilir fakat aroması o kadar özgündür ki kendine özgü bir tür olarak kabul edilir.
• Güneydoğu Asya’da yetişen kendine özgü bir tada sahip bir çekirdektir.
• Aroması çok yoğun olduğundan dolayı genellikle harmanlayarak içme şekline uygun bir çekirdek türüdür. Özellikle Liberica ile harmanlanarak güzel bir lezzet ortaya çıkıyor.

Kavrulma Seviyelerine Göre Çekirdek Çeşitleri

Kahvenin lezzetinde çekirdeklerinin çeşidinden sonra en büyük etken çekirdeklerin kavrulma seviyesidir.

• Kavrulma seviyesi arttıkça acı aroma artar, asidite azalır.
• Kavrulma seviyesi arttıkça çekirdek yağını daha çok bırakır. Bu sebepten az kavrulan çekirdek az yağ bırakacağından kahve yüzeyinde daha az yağ fark edersiniz.

Kavrulma seviyelerinin artışı ile çekirdekler şu şekilde sıralanmaktadır:

• Tarçın Kıvamı (Cinnamon),
• Hafif Kavrum (Light),
• Orta Kavrum(Medium/City),
• Full City,
• Yüksek Kavrum (High/Dark),
• French ve Italian

Anlattıklarıma ek olarak hiç kavrulmamış Yeşil Kahve ve Sarı Kahve çeşidi de vardır, demlenerek tüketilir meyveli aroması ve asiditesi kahveden farklıdır fakat kafein oranı yüksek olmasından dolayı iyi bir tüketim skalası vardır.

Kahve Çeşitlerine Göre Öğütülme Seviyeleri

• Ekstra İnce: Türk Kahvesi
• İnce: Espresso ve Moka Pot ( espresso için kullanılan alet)
• Orta ince: Syphon ( demleme aleti), Kağıt filtre ( demleme yöntemi )
• Orta: Damlama yöntemi ile demleme yöntemi için ideal.
• Orta kalın: Chemex (kahve demleme aleti ve tekniği)
• Kalın: French Press ( demleme aleti)
• Ekstra kalın: Cold Brew’ özel yavaş yavaş demleme yöntemi

Hazırlanma Şekillerine Göre Kahve Çeşitleri

Gelelim kahvenin kaynağından sanatına doğru yol almaya. Nasıl ki kahvenin lezzetini, çekirdeğinin yetiştiği ortamdan öğütülme şekline kadar birçok şey etkiliyorsa, lezzetinin kalitesinde de hazırlanma şekli bir o kadar etkilidir.

1) Damlama ve Demleme Yöntemi İle Hazırlama Şekli

Bu teknikle gerçekleştirilen kahvelere genel olarak FİLTRE KAHVE diyebiliriz. Buradaki amaç 85º C üstünde tadını kaybeden kahvenin lezzetini ve aromasını kaybetmeden güzel bir içeceğe dönüşmesi. Benimde en iyiler listemde ilk üçteki kahvelerimden biridir. Hem çok lezzetli hem de evde yapımı çok kolay bir lezzet.

Chemex, Hario, Syphon, Aeropress,French Press gibi kahve araçlarıyla üretilen kahve çeşitleridir. Üçüncü dalga kahveciliğin artması ile ünlenmiş ve evlerimize kadar girebilmiştir.

Cold Brew’i de bu listeye eklersek 1 gün boyunca dinlenen kahve Drip Tower ile buzlu kuleden kayarak lezzet yaratır.

EVDE FİLTRE KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİ

Kendi kendinizin kahve gurmesi mi olmak istiyorsunuz? O zaman filtre kahve üzerinden çalışmalara başlayalım ????

Chemex İle Demleme Yöntemi

• Chemex, 1940’lı yıllarda Dr. Peter Schlumbohm tarafından yaratılmış en pratik kaliteli kahve üretme şeklidir.
• İri taneli çekirdek kullanabilirsiniz.
• 30 gram kahveye karşılık 500 gr kadar sıcak su gelecek şekilde demleme yapabilirsiniz.
• Standart kağıdın 3 kat incesi olan bir kağıt filtre ile yapılabilir. Dairesel hareketlerle sıcak su kahve üzerine dökülmeye başlanır.
• Daha sonra yarım dakika kadar demlemeye beklenir.
• PÜF NOKTALAR
• Sıcak su kaynadıktan sonra hemen taze çekilmiş kahvenizin üstüne eklemeyin bir 30 saniye kadar suyun dinlenmesini bekleyin.
• İlk dairesel sıcak su dökme hareketinde sadece kağıdı ıslatmış olun ve bir miktar yani kabarcıklar gidene kadar bekleyin ve o suyu dökün. Amaç kağıt tadı gitsin ve kahvenin tadını etkilemesin ????
• Kaynar suyu bir anda dökmeyin 30 saniye aralıklarla eklemelisiniz ki karbondioksit salınımı sağlayabilsin ve asiditesi çok yüksek bir kahve içmeyesiniz ????
• En son ise kaşık yardımı ile filtre içindeki kahveyi biraz karıştırın ve yavaşça filtreyi alın ve kaldırın. İşte servise hazırrr.

French Press İle Demleme Yöntemi

• Demleme kıvamının oturabilmesi için kahve / su oranınız 1:10 olmalıdır.
• İyi ve lezzetli bir aroma elde edebilmeniz için suyun sıcaklığı 80° – 85°C olmalıdır. Daha yüksek sıcaklık kahveyi yakar, daha az sıcaklık aromasını elde etmenize yardım etmez. Suyun sıcaklığını ölçme şansınız yoksa kaynamadan hemen önceki durumunda kullanabilirsiniz.
• French Press’e su koyma işlemini tamamladıktan 4 dakika sonra pistonu indirip hemen servis edilebilir.

Aeropress İle Demleme Yöntemi

• Aeropress için kahve / su oranınız 1:15 olmalıdır.
• Kullanılan suyun 85º- 90ºC aralığında olması gayet iyidir. ( kaynamadan hemen önce )
• Filtre kağıdını yuvarlak kısma oturtup altına bardağınızı yerleştirin ve ısınan suyu dairesel olarak bir kere gezdirin ve o suyu dökün böylelikle hem kağıt tadını yok edersiniz hemde bardağınızı ısıtmış olursunuz.
• Kalan sıcak suyu dairesel olarak aralıklarla dökün ve arada 8 saniye kadar kaşıkla kahve kısmını karıştırın.
• Daha sonra itici parçayı üzerine yerleştirin ve dengeli biçimde itin.
• Artık servis edebilirsiniz.

V60 (Hario V60 Dripper) İle Demleme Yöntemi

• V60 yönteminde orta taneli çekirdek kullanılır. Kahve / su oranı 1:15 olmalıdır.
• Filtrenizi yuvarlak kısma yerleştirin. Kağıt tadını istemediğimiz için su ile boş filtreyi ıslatıp dökülen suyu atmalıyız.
• Daha sonra kahveyi dengeli yerleştirip aparatın içindeki dairesel çizgilerin tersi yönde dairesel su dökme tekniği ile demleyip 3 dakika kadar aromasını bırakması için beklemeliyiz.

DİPNOT : İçmekten zevk aldığım ve sık sık sipariş ettiğim çekirdek markaları:

• ASPRESSO markasından Colombia,
• ASPRESSO markasından Guatemala
• ASPRESSO markasından Brasilian
• Tchibo markasının Gold Selection
• Tchibo markasının Profesional Special paketleri

2) Espresso Bazlı Kahveler

İtalyan kaynaklı ve ünlü olan bu lezzet birçok kahve çeşidinin de ham maddesidir. Soğuk İçilen Kahveler ve Yöresel Kahveler bu başlığın alt katmanlarıdır.

Espresso

İnce bir şekilde öğütülmüş yüksek basınçla suda yüzdürülerek süzülen bu kahve 25 ml – 30 ml arasıdır buda 1 shot demektir. Alkollü bir gece sonrası çarpan ve dünyaya döndüren bir arkadaş ????

Americano

1 shot (30 ml ) espresso’ya yaklaşık olarak 300 ml – 470 ml. sıcak su eklenerek yaratılır. Espressoyu çok sevmeme rağmen çok tüketmek mideye zararlı o sebepten Americano benim için seyreltilmiş espresso demek.

Doppio

2 shot espresso ( yaklaşık 60 ml ) üzerine 440 ml sıcak su eklenerek hazırlanır. Americano’dan daha serttir.

Lungo

3 shot ( yaklaşık 90 ml ) espressoya bir miktar sıcak su eklenerek hazırlanan kahve çeşididir. Fakat çok tercih edilen kategorisinde değildir.

Affogato

1 ya da 2 shot espresso üzerine 2 kaşık vanilyalı dondurma eklenmesi ile oluşan lezzetli kahve çeşididir. Vanilyalı dondurmanın espresso içerisinde erimesi ile hoş aroması olan ve biraz daha hafif bir espresso içersiniz. Ben bu kahve çeşidini ilk kez Limon Köyiçi Alaçatı’da denemiştim gerçekten çok lezizdi.

Cappuccino

Espresso, sıcak süt ve süt köpüğünden oluşan,ülkemizde de yaygın tüketilen bir kahvedir. Kahvenin ısısını korumak için porselen bardakta servis edilmesi tercih edilir. Bazı insanlar kahve ve köpük ikilisine hayrandır bu kahve çeşidi de ikisini bünyesinde barındırır. İçmesi bana hep çok keyifli gelmiştir.

Cortado

Portekiz’de çok tüketilen ve sevilen bir kahvedir. Kahvenin acılığını ve asiditesini azaltmak amacıyla espresso shotının yarısı kadar eklenen sütle yaratılan kahvedir. Eğer ki benim gibi tatlı ya da çok hafif içimli kahveleri sevemiyorsanız tavsiyem Cortado’dur. Kendilerini çok severim hem espresso lezzetini alıp hem süt ile hafifletilmesine hayranım.

Latte

Latte Art’ı ile tanıdığımız en sanatsal kahve türü. 1 espresso shotın üzerine 3 ya da 5 oranıında eklenen buharlanmış sütle hazırlanan latte. İçimi sert ve acı aromaya sahip kahvelerden uzak duranlara hitap eden bir kahve türü. Vanilyalısından karamellisine uzanan bir çeşit skalasına sahip.

Espressino

Latte’nin kakaolu aromalı bir versiyonu olan kahve çeşidi.

Espresso con panna

Espresso con panna, espresso üzerine eklenen çırpılmış kremayla servis edilir.

Macchiato

1 shot espresso üzerine ilave edilen yoğunlaştırılmış sütle hazırlanır. Espresso’dan daha yoğun bir lezzettir ve genelde üzerine kakao eklenir.

Flat white

Avustralya ve Yeni Zelanda’yı birbirine düşüren, düşman eden bir ürün. Çıkış noktası olarak bu iki ülke gösterilir. 2 shot espresso üzerine ilave edilen kusursuzca pürüzsüz hale getirilmiş sütle hazırlanmaktadır.